Ljubljana ima novo pridobitev, pod taktirko 'starega mojstra', Roberta Henigmana. Po izobrazbi je kuharski chef, ki je svoje znanje izpopolnjeval že pred leti med potovanjem in življenjem po Avstraliji. Že ob odprtju Tozda, je Robi razmišljal o prostoru s hrano in po petih letih se je ponudila izjemna priložnost in lokacija za nastanek nove zgodbe.

V Biróju je posebnost ta, da pripravljajo in servirajo zajtrke in brunche vse do 16. ure, kuhinja pa obratuje pozno v noč, do 23:30. Menu bo 40% stalni, ostala ponudba se bo prilagajala sezoni. Pohvalijo se lahko z odličnimi dnevnimi sladicami, ki so tudi veganske in brezglutenske. Biró je Robi večinoma opremil sam po svojem izboru, v pomoč mu je bila samo arhitekta in prijateljica Petra Župančič. Predpasnike kolektivu je oblikovala Petja Zorec, krožnike pa izdeluje priznana slovenska lončarka Hana Karim. 

Zakaj ste se zdaj odločili odpreti bistro v neposredni bližini lokala TOZD ob Ljubljanici, ki ga že vodite?

Enako kot že pri Tozdu sem tudi tokrat iskal lokacijo, ki je potencialna, zato se je več kot odlična šansa izkazala ravno ta na Gornjem trgu. Že od samega začetka sem želel imeti ne samo lokal, ampak tudi restavracijo, ker sem sam po izobrazbi chef.

Od kod izvira ime Biro?

Ko se je pojavila priložnost za ustvarjanje bistroja, je idejo za ime dobil, moj zelo dober prijatelj Marko Bauer in sicer izhaja iz mojega imena. Ravno tako je biro tudi pisalo, ki izhaja iz židovskega priimka.

V čem se vaša ponudba razlikuje od že obstoječe v Ljubljani?

Izhajal sem čisto iz sebe. Pri nas v Ljulbjani si lahko dobil zajtrk samo zjutraj. Želel sem vpeljati brunch ponudbo, ki je pri nas na voljo vsak dan do 16:00. Zakaj bi bili vezani na nek zgodnji čas? Ljudje smo si različni in tudi ob današnjem tempu nimamo vedno časa za zgodnje hranjenje. Ali pa ljudje iz hotela na primer, mogoče si nekdo želi jesti jajca v soboto šele ob 14, pri nas jih lahko. Rad pa bi poudaril tudi to, da ustvarjamo comfy food, nekomplicirana hrana, naročila pa sprejemamo do 23:00. Zelo pomemben je tudi večerni del, ki mogoče manjka pri nas, po gledališču bi marsikdo rad še kaj dobrega in toplega pojedel, zato smo šli tudi v to smer.

Od kod ideje za arhitekturno ureditev lokala?

Želel sem nekako vpeljati dizajn, ki je že močno prisoten v tujini, da se pri nas tudi zbudimo, da dvignemo nivo, da se lahko primerjamo s tujino, kot neke vrste butična restavracija. Ideje sem nabiral v Parizu, London, Sydneyu, mešanica vsega. V Ljubljano sem želel prinesti casual mix, lepo, a še vedno dostopno vsem. Pomembna mi je toplina prostora, ki ga odraža tako naše osebje, kot hrana in prostor.

Kaj ste ohranili od prejšnjega lokala in kaj začrtali popolnoma na novo?

Od prejšenga lokala nismo ohranili nič, vse smo začrtali na novo, v prvotnem stanju same stavbe pa seveda ostaja notranji strop, ki je star 300 let in pa vrata ter okno. Ideje so vse moje, v pomoč mi je bila samo arhitekta Petra Zupančič.

Kakšna pa je zgoba za "retro" kavomatom, roza skodelicami za kavo?

Kavomat je izbran zaradi najboljše kakovosti italijanske priznane znamke La Marrozzo, barva in oblika, sta seveda v ta prostor zadetek, saj se vse lepo zlije, skodelice pa so popolnoma enake kot v Tozdu, tam je oranžna značilna barva prostora, tukaj pa roza. Barvo sem izbral čisto po občutku, še preden smo izbrali barvo prostora.

Jedi strežete na keramiki Hane Karim, predpasnike si je zamislila Petja Zorec. Kako ste prišli na zamisel o sodelovanju z mladima oblikovalkama?

Obe poznam že dolgo časa in sem si ju izbral najprej zaradi poklona slovenskim ustvarjalkam, rokam in odličnemu delu. Pri nas je še vedno preveč zapostavljanja naših vrhunskih ustvarjalcev, meni pa to pomeni največ, za njimi je lokalna zgodba, to so živi ljudje, ki jih jaz poznam, so moji prijatelji. V interesu mi je sodelovati z domačimi, lokalnimi ustvarjalci.

Katere jedi z vašega jedilnika bi še posebej izpostavili?

Težko je izpostaviti samo nekatere, ker smo menu pripravljali in izbirali dva meseca in so zares vse skrbno pripravljene, skombinirane in vsaka ima sama po sebi svojo zgodbo. V naši hrani in pripravi sam vidim ogromen potencial nadaljnjega razvijanja, tako, da okoli 40% hrane bo stalne na meniju, ostalo pa se bo spreminjalo v koraku s sezono.

Kaj vam Ljubljana pomeni poslovno in osebno?

Ljubljana mi pomeni veliko, tako osebno kot poslovno, saj je umeščena na idealni točki Evrope. V zadnjem času se mesto prebuja s širokimi usti in je vse bolj obiskana turistično, kar je odlično za samo mestno jedro in kulinariko. Ljubljano imam zelo rad, rad ostajam tu in tudi obiskovalci, ki obiskujejo moja lokala so čudoviti, vedno prinesejo svežino in nove ideje pa mnenja iz vsepovsod!

Biro bistro je odprt vsak dan do 1h ponoči, zadnja naročila za hrano sprejmejo do 11h. 

Vabljeni!

Pripravil: Jaka Jaklič

Uredila: Urška Košir

Foto: Daša Katelic in Matic Bajželj